Speisekarte gestalten, die verkauft und gut lesbar ist

Eine gute Speisekarte gestalten heißt: dem Gast die Entscheidung leicht machen und dabei die Gerichte sichtbar machen, an denen Ihr Betrieb gut verdient. Dazu gehören eine klare Reihenfolge, wenige Gerichte pro Kategorie, kurze Beschreibungen, schlichte Preise ohne Währungszeichen und eine Schrift, die auch bei gedimmtem Licht lesbar ist.

Die Speisekarte ist das einzige Werbemittel, das jeder Gast in die Hand nimmt, bevor er bestellt. Es lohnt sich, sie nicht nebenbei zu machen.

Das Wichtigste in Kürze

• Ordnen Sie die Karte in der Reihenfolge, in der gegessen wird, mit klaren Überschriften.
• Weniger Gerichte pro Kategorie erleichtern die Wahl und entlasten die Küche.
• Beschreiben Sie Zutaten und Zubereitung konkret, in einer bis zwei Zeilen.
• Preise als schlichte Zahl, ohne Euro-Zeichen und ohne Punktlinien.
• Heben Sie die Gerichte hervor, die beliebt und ertragreich sind (Menu Engineering).
• Prüfen Sie die Lesbarkeit am Tisch, bei Abendlicht.
• Getränkekarte, Saisonkarte und QR-Code ergänzen die Hauptkarte.

Aufbau und Lesepfad

Gäste lesen eine Speisekarte nicht wie ein Buch von vorne bis hinten. Sie überfliegen sie, suchen die Kategorie, auf die sie Lust haben, und entscheiden sich oft zwischen wenigen Gerichten. Der Aufbau sollte diese Suche unterstützen.

Die Reihenfolge

Halten Sie sich an die Reihenfolge des Essens: Vorspeisen und Suppen, Salate, Hauptspeisen, Beilagen, Desserts. Wenn Ihr Lokal einen Schwerpunkt hat, etwa Steaks, Pizza oder Grillgerichte, bekommt dieser Bereich mehr Platz und eine auffällige Position.

Klare Überschriften

Jede Kategorie braucht eine gut sichtbare Überschrift. Auf einer Doppelseite sollte man mit einem Blick erkennen, wo die Hauptspeisen und wo die Desserts stehen. Vermeiden Sie fantasievolle Namen für Kategorien, die niemand versteht.

Blickpunkte nutzen

Auf einer Seite fällt der Blick zuerst auf den oberen Bereich und auf alles, was eingerahmt oder freigestellt ist. Ein Kasten, etwas mehr Weißraum oder eine kleine Illustration lenken die Aufmerksamkeit. Nutzen Sie das sparsam, für ein bis zwei Gerichte pro Seite. Wenn alles hervorgehoben ist, ist nichts mehr hervorgehoben.

Wie viele Gerichte pro Kategorie

Eine lange Karte wirkt großzügig, ist aber für Gast und Küche anstrengend. Viele Gerichte bedeuten viele Zutaten auf Lager, mehr Verschwendung und längere Wartezeiten. Gäste brauchen länger zur Entscheidung und sind danach nicht zufriedener.

Als Faustregel aus der Praxis gelten etwa fünf bis sieben Gerichte pro Kategorie. Das ist keine wissenschaftliche Grenze, sondern ein Erfahrungswert, der Überblick und Auswahl verbindet. Wenn eine Kategorie deutlich länger wird, prüfen Sie, welche Gerichte kaum bestellt werden.

Beschreibungen, die Appetit machen

Eine gute Beschreibung sagt, was auf dem Teller ist und warum es gut schmeckt. Ein bis zwei Zeilen reichen.

• Nennen Sie die Hauptzutaten und die Zubereitung: „geschmort“, „vom Holzkohlegrill“, „hausgemacht“.
• Nennen Sie Herkunft, wenn sie stimmt und etwas bedeutet: „Rind aus dem Mühlviertel“, „Forelle aus Oberösterreich“.
• Vermeiden Sie leere Wörter wie „köstlich“ oder „lecker“. Sie sagen nichts.
• Schreiben Sie so, wie Ihr Service spricht. Übertrieben blumige Texte wirken im Wirtshaus fremd.

Ein Beispiel: „Zwiebelrostbraten vom Mühlviertler Rind, knusprige Röstzwiebel, Bratkartoffeln“ ist besser als „Unser köstlicher Rostbraten nach Art des Hauses“.

Preise richtig darstellen

Ohne Währungszeichen

Forschende der Cornell University haben in einem gehobenen Restaurant getestet, wie die Darstellung der Preise das Bestellverhalten beeinflusst. Das Ergebnis: Wenn Preise mit Währungszeichen oder dem ausgeschriebenen Wort für die Währung dargestellt waren, gaben Gäste weniger aus. Ob der Preis als Zahl oder in Worten dastand, machte dagegen keinen messbaren Unterschied. Eine schlichte Zahl wie „14,50“ ist also gut lesbar und lenkt am wenigsten ab.

Ohne Punktlinien und Preisspalte

Punktlinien vom Gericht zum Preis und eine Preisspalte am rechten Rand laden dazu ein, die Karte nur nach dem günstigsten Preis zu lesen. Setzen Sie den Preis stattdessen direkt an das Ende der Beschreibung, in derselben Schrift und nicht größer als den Gerichtnamen.

Was vorgeschrieben ist

Preise auf der Karte müssen in Österreich Endpreise sein. Laut Wirtschaftskammer sind sie inklusive Umsatzsteuer und aller Abgaben in Euro anzugeben. Betriebe, die regelmäßig warme Speisen anbieten, müssen außerdem ein Preisverzeichnis von außen lesbar beim Eingang anbringen. Die WKO beantwortet Detailfragen dazu.

Menu Engineering einfach erklärt

„Menu Engineering“ ist eine Methode, die Michael Kasavana und Donald Smith um 1982 an der Michigan State University entwickelt haben. Sie teilt jedes Gericht nach zwei Fragen ein: Wird es oft bestellt? Bleibt pro Portion viel übrig? Der Betrag, der pro Portion übrig bleibt, heißt Deckungsbeitrag: Verkaufspreis ohne Steuer minus Wareneinsatz.

Daraus ergeben sich vier Gruppen:

Gruppe	Beliebtheit	Deckungsbeitrag	Was Sie tun
Stars (Sterne)	hoch	hoch	Gut sichtbar platzieren, Qualität halten
Plowhorses (Arbeitspferde)	hoch	niedrig	Rezept oder Portion prüfen, Preis vorsichtig anpassen
Puzzles (Rätsel)	niedrig	hoch	Besser platzieren, besser beschreiben, vom Service empfehlen lassen
Dogs (Verlierer)	niedrig	niedrig	Überarbeiten oder von der Karte nehmen

So gehen Sie vor:

1. Nehmen Sie die Verkaufszahlen jedes Gerichts aus Ihrer Kassa, für mindestens einen Monat.
2. Rechnen Sie für jedes Gericht den Wareneinsatz pro Portion aus.
3. Vergleichen Sie jedes Gericht mit dem Durchschnitt seiner Kategorie.
4. Ordnen Sie es einer der vier Gruppen zu und entscheiden Sie, was sich ändert.

Die Gestaltung setzt die Ergebnisse um: Stars und Puzzles bekommen die Blickpunkte, einen Kasten oder eine ausführlichere Beschreibung. Dogs verschwinden oder werden neu gedacht.

Typografie und Lesbarkeit

Viele Speisekarten sind bei Tageslicht im Büro gut lesbar und am Abend am Tisch kaum. Prüfen Sie jeden Entwurf im Lokal, bei der Beleuchtung, die abends herrscht.

• Schriftgröße: lieber zu groß als zu klein. Denken Sie an Gäste mit Lesebrille.
• Kontrast: dunkle Schrift auf hellem Papier ist am besten lesbar. Helle Schrift auf dunklem Grund nur für kurze Texte.
• Höchstens zwei Schriften: eine für Überschriften, eine für den Text.
• Keine verschnörkelten Schreibschriften für Beschreibungen.
• Genug Abstand zwischen den Gerichten, damit das Auge nicht in die falsche Zeile rutscht.

Papier und Veredelung

Die Karte wird oft angefasst, mit feuchten Händen, auf Tischen mit Soße und Wein. Das Material muss zum Lokal passen und halten.

• Kräftiges, mattes Papier wirkt hochwertig und spiegelt nicht unter Lampen.
• Laminierte oder abwischbare Karten sind in Lokalen mit viel Betrieb praktisch.
• Mappen mit Einsteckhüllen erlauben es, einzelne Seiten auszutauschen, ohne alles neu zu drucken.
• Eine Karte mit Flecken und Eselsohren schadet dem Eindruck mehr als ein einfaches, sauberes Blatt.

Getränkekarte

Getränke bringen in vielen Betrieben einen guten Teil des Ertrags. Trotzdem ist die Getränkekarte oft eine lieblose Liste. Es gelten dieselben Regeln: klare Kategorien, lesbare Preise, Hervorhebung der Getränke, die Sie verkaufen wollen.

Geben Sie bei jedem Getränk die Menge an, etwa 0,3 l oder 1/8 l, damit der Gast Preise vergleichen kann. Beim Wein helfen kurze Hinweise zu Geschmack und passenden Gerichten mehr als lange Fachbegriffe. Eigene Cocktails oder regionale Spezialitäten verdienen einen eigenen Platz.

Saisonale Einlagen

Spargel, Wild, Kürbis, Martinigansl: Saisongerichte bringen Abwechslung. Statt die ganze Karte neu zu drucken, nutzen Sie eine Einlage in derselben Gestaltung. So bleibt die Hauptkarte stabil, und die Saison fällt trotzdem auf. Dieselbe Gestaltung können Sie für Social Media und Aufsteller im Lokal verwenden.

QR-Code als Ergänzung

Ein QR-Code ist ein quadratisches Muster, das Gäste mit der Handykamera scannen. Er führt zu einer Seite im Internet. Für die Speisekarte ist er eine gute Ergänzung, aber kein Ersatz:

• Allergeninformationen ausführlich und aktuell
• Übersetzungen in weitere Sprachen
• Tageskarte oder Mittagsmenü, das täglich wechselt

Die Seite hinter dem QR-Code sollte schnell laden und auf dem Handy gut lesbar sein. Ein PDF zum Zoomen ist keine gute Lösung. Hier hilft eine eigene Seite auf Ihrer Website.

Allergenkennzeichnung

Allergene müssen in Österreich für Gäste nachvollziehbar angegeben werden. Üblich sind Buchstabencodes neben den Gerichten und eine Legende auf der Karte. Welche Regeln genau gelten und welche Varianten erlaubt sind, erklären wir im Ratgeber Allergene auf der Speisekarte in Österreich. Planen Sie die Codes von Anfang an in die Gestaltung ein, damit sie nicht nachträglich hineingequetscht werden.

Fotos: ja oder nein?

Fotos helfen, wenn Gäste schnell entscheiden müssen oder die Gerichte nicht kennen: im Imbiss, in der Pizzeria, bei internationaler Küche oder mit vielen Touristen. In gehobenen Restaurants und im klassischen Wirtshaus wirken viele Fotos dagegen schnell wie ein Schnellrestaurant.

Wenn Sie Fotos verwenden, dann wenige, professionell aufgenommene Bilder bei den Gerichten, die Sie verkaufen wollen. Schlechte Handyfotos schaden mehr als keine Fotos. Dieselben Aufnahmen können Sie später auf Instagram und im Google Unternehmensprofil verwenden.

Checkliste für Ihre Speisekarte

• Reihenfolge wie beim Essen, klare Überschriften
• Etwa fünf bis sieben Gerichte pro Kategorie
• Beschreibungen mit Zutaten und Zubereitung, ohne leere Wörter
• Preise als Endpreis, ohne Euro-Zeichen, ohne Punktlinien
• Stars und Puzzles an den Blickpunkten
• Lesbar bei Abendlicht, höchstens zwei Schriften
• Robustes Material, das zum Lokal passt
• Getränke mit Mengenangabe
• Saisonale Einlage im gleichen Design
• QR-Code für Allergene, Übersetzungen, Tageskarte
• Allergencodes und Legende von Anfang an eingeplant
• Einmal im Jahr mit den Verkaufszahlen überprüfen

So arbeiten wir

edz ist eine Werbeagentur in Leonding bei Linz mit Erfahrung in der Gastronomie. Wir gestalten Speise- und Getränkekarten, Saisonkarten und die passenden Beiträge für Social Media, abgestimmt auf Ihr Lokal und Ihre Verkaufszahlen. Mehr dazu finden Sie auf unserer Seite zum Gastro-Marketing und zum Grafikdesign.

Häufige Fragen

Wie viele Gerichte sollte eine Speisekarte haben?

Es gibt keine feste Zahl, aber weniger ist fast immer besser. Eine überschaubare Auswahl pro Kategorie, etwa fünf bis sieben Gerichte, erleichtert die Entscheidung, senkt den Wareneinsatz und macht die Küche schneller. Wer mehr anbieten will, nutzt besser eine wechselnde Einlage.

Soll ich das Euro-Zeichen auf der Speisekarte weglassen?

Ein Versuch der Cornell University in einem gehobenen Restaurant ergab, dass Gäste weniger ausgaben, wenn Preise mit Währungszeichen oder dem ausgeschriebenen Wort für die Währung dargestellt waren. Eine schlichte Zahl wie 14,50 ist gut lesbar und lenkt nicht ab. Die Preise müssen aber in jedem Fall Endpreise inklusive Steuern sein.

Sind Fotos auf der Speisekarte gut oder schlecht?

Das hängt vom Lokal ab. Für schnelle Küche, Imbiss oder Gäste, die die Sprache nicht gut lesen, helfen Fotos bei der Entscheidung. In gehobenen Restaurants wirken viele Fotos schnell billig. Wenn Fotos, dann nur wenige, professionell und bei den Gerichten, die Sie verkaufen wollen.

Ersetzt eine QR-Code-Speisekarte die gedruckte Karte?

Für die meisten Lokale nicht. Viele Gäste möchten nicht zum Handy greifen, und bei schlechtem Empfang funktioniert die digitale Karte nicht. Der QR-Code ist eine gute Ergänzung, etwa für Allergeninformationen, Übersetzungen oder die Tageskarte.

Wie oft sollte eine Speisekarte überarbeitet werden?

Eine gründliche Auswertung einmal im Jahr ist sinnvoll, dazu kleinere Anpassungen bei Preisänderungen. Saisonale Gerichte lassen sich über Einlagen wechseln, ohne die ganze Karte neu zu drucken.

Quellen

1. AHLEI, The Power of Menu Engineering (Kasavana und Smith)
2. Cornell University eCommons, Yang, Kimes, Sessarego, Menu Price Presentation Influences on Consumer Purchase Behavior in Restaurants
3. WKO, Preisauszeichnung im Hotel- und Gastgewerbe

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