Allergene auf der Speisekarte in Österreich: Codes, Pflichten, Gestaltung

Kurz gesagt: Allergene auf der Speisekarte sind in Österreich so geregelt: Jeder Gastbetrieb muss über die 14 Hauptallergene in offenen Speisen und Getränken informieren, schriftlich mit den Buchstabencodes A bis R oder mündlich durch geschultes Personal mit einem gut sichtbaren Hinweis. „A C G“ hinter einem Gericht heißt glutenhaltiges Getreide, Ei und Milch, wie beim Wiener Schnitzel. Wer Codes verwendet, braucht eine Legende in der Nähe.

Das gilt für Restaurants, Cafés, Bars und Imbisse genauso wie für Buffets, Lieferdienste und Catering. Hier lesen Sie, was die Allergeninformationsverordnung verlangt und wie Sie die Codes so auf die Karte bringen, dass sie lesbar bleiben.

Das Wichtigste in Kürze

• Grundlage ist die Allergeninformationsverordnung, BGBl. II Nr. 175/2014, in Kraft seit 13. Dezember 2014, zuletzt geändert 2017.
• Anzugeben sind die 14 Allergene aus Anhang II der EU-Verordnung 1169/2011, wenn sie als Zutat verwendet werden.
• Schriftlich oder mündlich: Beides ist erlaubt. Mündlich nur mit sichtbarem Hinweis und durch geschulte Personen.
• Die Schulung muss nachgewiesen werden, eine regelmäßige Wiederholung ist seit 2017 nicht mehr gesetzlich vorgeschrieben.
• Die Buchstabencodes sind eine Empfehlung des Gesundheitsministeriums. Wer sie verwendet, braucht eine Legende in der Nähe.
• Bei Lieferung und Online-Bestellung muss die Information schon vor der Bestellung verfügbar sein.

Was die Allergeninformationsverordnung in Österreich verlangt

Die Verordnung gilt für alle Lebensmittelunternehmen, die unverpackte Lebensmittel an Gäste oder Kundschaft abgeben. Das Gesundheitsministerium nennt ausdrücklich Restaurants, Kantinen und Cateringbetriebe, aber auch Schulen, Kindergärten und Krankenhäuser. „Unverpackt“ heißt hier: alles, was frisch zubereitet und offen serviert oder verkauft wird, also das Schnitzel ebenso wie die Torte in der Vitrine oder der Cocktail an der Bar.

Ausgenommen sind Privatpersonen, etwa wenn Eltern einen selbst gebackenen Kuchen zum Schulfest bringen. Bei Feuerwehrfesten und Vereinsfesten gilt die Ausnahme laut Gesundheitsministerium nur für Speisen, die Privatpersonen zu Hause zubereitet haben. Ein Cateringbetrieb, der für ein Fest beauftragt wird, muss dagegen informieren.

Die Kernpunkte stehen in den Paragrafen 3 und 4 der Verordnung:

• Die Information muss verfügbar und leicht zugänglich sein und dem Gast unaufgefordert zur Verfügung stehen.
• Statt schriftlicher Angaben reicht ein gut sichtbarer, deutlich lesbarer Hinweis, dass die Information auf Nachfrage mündlich erhältlich ist.
• Die mündliche Auskunft muss von dafür geschulten Personen kommen, und der Nachweis über die Schulung ist zu dokumentieren.
• Jede Auskunft muss auf einer schriftlich geführten Dokumentation beruhen. Das kann eine Liste, eine Excel-Datei, das Kassensystem oder auch eine handschriftliche Mappe sein.

Die 14 Allergene und die Codes A bis R

Welche Stoffe gemeint sind, legt Anhang II der EU-Lebensmittelinformationsverordnung fest. Für die schriftliche Angabe hat das Gesundheitsministerium eine Empfehlung mit Buchstabencodes herausgegeben. Die WKO schreibt dazu: Werden Buchstabencodes verwendet, ist diese Zuordnung einzuhalten. Die Buchstaben I, J, K und Q werden nicht verwendet.

Code	Allergen	Beispiele aus der Küche
A	Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)	Panier, Knödel, Nudeln, Bier
B	Krebstiere	Garnelen, Scampi, Flusskrebse
C	Ei	Mayonnaise, Nockerl, Panier
D	Fisch	Sardellen, Fischsauce, Fischfond
E	Erdnuss	Erdnussöl, Satésauce
F	Soja	Sojasauce, Tofu
G	Milch oder Laktose	Butter, Obers, Käse
H	Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pekannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamia)	Pesto, Kuchen, Nougat
L	Sellerie	Suppengrün, Suppenwürze
M	Senf	Salatdressing, Würstelsenf, Marinaden
N	Sesam	Tahin, Burgerweckerl
O	Schwefeldioxid und Sulfite (über 10 mg pro kg oder Liter)	Wein, Trockenobst
P	Lupinen	manche Mehle und glutenfreie Backwaren
R	Weichtiere	Muscheln, Tintenfisch, Schnecken

Die Beispiele dienen nur zur Orientierung. Maßgeblich ist immer, was in Ihrer Rezeptur und auf den Etiketten Ihrer Lieferanten steht. Anhang II enthält außerdem einige Ausnahmen, etwa bestimmte Glukosesirupe auf Weizenbasis oder vollständig raffiniertes Sojaöl.

Beispiel: Was „A C G“ bedeutet

Die Kombination „A C G“ steht auf vielen österreichischen Speisekarten, zum Beispiel hinter dem Wiener Schnitzel, dem Kaiserschmarren oder dem Topfenstrudel: Panier, Teig oder Strudelblätter aus Weizenmehl (A), Ei in der Panier oder im Teig (C) und Butter, Obers oder Topfen (G). Ein Gericht mit Garnelen in Knoblauchbutter bekommt dagegen „B G“, eine Gemüsesuppe mit Suppengrün oft „L“ für Sellerie.

Schriftlich oder mündlich informieren

Die schriftliche Variante

Schriftlich bedeutet: auf der Speise- oder Getränkekarte, auf einem Aushang, einem Schild bei der Vitrine oder elektronisch. Eine bestimmte Form schreibt die Verordnung nicht vor. Codes, Abkürzungen oder Symbole sind möglich, wenn sie in unmittelbarer Nähe erklärt werden. Die WKO empfiehlt die schriftliche Form vor allem dort, wo das Angebot überschaubar und stark standardisiert ist, zum Beispiel bei Buffets, Fast Food oder im Eissalon.

Die mündliche Variante

Wer nicht jedes Gericht kennzeichnen will, kann mündlich informieren. Dann braucht es einen Hinweis an gut sichtbarer Stelle, deutlich und gut lesbar. Die WKO schlägt dafür eine Formulierung wie diese vor: „Lieber Gast! Informationen über Zutaten in unseren Speisen, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, erhalten Sie auf Nachfrage.“ Der Hinweis gehört dorthin, wo der Gast ihn vor der Bestellung sieht, also auf die Karte, beim Eingang oder an der Theke.

In der Praxis kombinieren viele Betriebe beides: Codes auf der Karte und geschultes Personal für Rückfragen. Das Gesundheitsministerium erwähnt diese Kombination ausdrücklich als Unterstützung der mündlichen Information.

Schulung und Dokumentation

Die ursprüngliche Fassung von 2014 verlangte eine Wiederholung der Schulung alle drei Jahre. Mit der Änderung durch BGBl. II Nr. 249/2017 ist diese Pflicht entfallen. Laut Gesundheitsministerium ist eine gesetzliche Verpflichtung zur Wiederholung nicht mehr vorgesehen. Der Betrieb soll aber dafür sorgen, dass die Auskunft immer auf aktuellem Stand ist, und die Nachweise über die Schulungen müssen im Betrieb aufliegen.

Die Schulung dürfen interne Personen mit Fachwissen durchführen, etwa die Betriebsinhaberin oder der Küchenchef, oder externe Fachleute wie Diätologinnen. Kurse bieten unter anderem die AGES und die Wirtschaftskammern an.

Für die Dokumentation reicht eine übersichtliche Liste, welche Allergene in welchem Gericht stecken. Wichtig ist, sie zu pflegen: Wechselt der Lieferant der Semmelbrösel oder kommt ein neues Dressing auf die Karte, muss die Liste mitwandern.

Allergene auf der Speisekarte übersichtlich gestalten

Viele Karten wirken unruhig, weil hinter jedem Gericht eine lange Buchstabenkette steht. Mit ein paar Regeln bleibt die Karte lesbar.

Platzierung der Codes

• Setzen Sie die Codes direkt hinter den Namen des Gerichts oder in eine eigene Zeile darunter, immer an derselben Stelle.
• Verwenden Sie Großbuchstaben ohne Klammern und Kommas, zum Beispiel „A C G“. Das liest sich ruhiger als „(A,C,G)“.
• Eine etwas kleinere Schrift oder eine hellere Farbe ist in Ordnung, solange der Kontrast gut bleibt. Gerade in schummrigem Licht und für ältere Gäste zählt Lesbarkeit mehr als Eleganz.

Die Legende

• Wer Codes verwendet, muss sie erklären. Die WKO nennt dafür die Überschrift „Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung“.
• Die Legende steht am besten auf jeder Doppelseite oder unten auf jeder Seite, nicht nur ganz hinten in der Karte.
• Ein kurzer Satz unter der Legende hilft: Die Angaben beziehen sich auf Zutaten, bei Fragen zu Spuren oder anderen Unverträglichkeiten wenden Sie sich bitte an unser Team.

QR-Menü und Website

Bei digitalen Karten gelten dieselben Grundsätze. Die Legende sollte ohne Umweg erreichbar sein, zum Beispiel als fixe Zeile unter jeder Kategorie oder als Info-Symbol, das die Erklärung direkt öffnet. Eine PDF-Karte, die am Handy nur mit Zoomen lesbar ist, erfüllt den Zweck „leicht zugänglich“ schlecht. Ein QR-Code ersetzt außerdem nicht den Hinweis für Gäste ohne Smartphone: Eine gedruckte Karte oder das geschulte Personal sollte immer als Alternative bereitstehen.

Mehr zu Aufbau, Schrift und Preisdarstellung finden Sie im Ratgeber Speisekarte gestalten.

Tageskarte, Buffet und Lieferung

Tageskarte und Mittagsmenü

Bei Tagesangeboten und kurzfristigen Rezepturänderungen gilt dieselbe Pflicht. Das Gesundheitsministerium betont, dass Änderungen intern umgehend an die geschulten Personen im Service weitergegeben werden müssen. Praktisch heißt das: Die Codes gehören auf die Kreidetafel oder das Tagesblatt genauso wie auf die Hauptkarte. Wer die Tageskarte digital am Bildschirm oder im Social-Media-Beitrag zeigt, sollte die Codes dort ebenfalls angeben.

Buffet

Beim Buffet sieht der Gast das Essen, aber nicht die Zutaten. Kleine Schilder direkt bei jeder Schüssel mit dem Namen des Gerichts und den Codes sind die übliche Lösung, dazu eine Legende gut sichtbar am Buffet. Auch die WKO nennt als mögliche Orte für die schriftliche Information ausdrücklich ein Schild am oder in der Nähe des Lebensmittels.

Lieferung und Online-Bestellung

Für Lieferdienste, eigene Webshops und Bestellungen über Plattformen gilt Artikel 14 der EU-Lebensmittelinformationsverordnung. Auch bei unverpackten Speisen müssen die Pflichtangaben vor dem Abschluss der Bestellung verfügbar sein und zum Zeitpunkt der Lieferung ebenfalls. Die Allergene gehören also direkt zum Gericht im Bestellsystem, nicht nur in eine PDF-Datei irgendwo auf der Website. Bei telefonischen Bestellungen muss die Person am Telefon Auskunft geben können.

Was die Verordnung nicht verlangt

• Spuren: Der Hinweis „kann Spuren von … enthalten“ ist laut Gesundheitsministerium freiwillig.
• Eine bestimmte Form: Buchstaben, Symbole oder Fließtext sind möglich, solange alles verständlich erklärt ist.
• Kundenbewirtung: Kaffee und Kekse beim Beratungsgespräch in einem Geschäft fallen laut Gesundheitsministerium nicht darunter.

Nach EU-Recht (LMIV) sind zudem zwei Hinweise für bestimmte Zusatzstoffe vorgesehen: „Enthält eine Phenylalaninquelle“ bei Aspartam und „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ bei mehr als 10 % zugesetzten mehrwertigen Alkoholen. Das betrifft vor allem zuckerfreie Getränke und Süßwaren.

Bitte beachten

Dieser Beitrag erklärt die Rechtslage in einfachen Worten und ersetzt keine Rechtsberatung. Kontrolliert wird die Allergeninformation von der Lebensmittelaufsicht des jeweiligen Bundeslandes. Bei Unklarheiten hilft die Fachgruppe Gastronomie Ihrer Wirtschaftskammer oder die Lebensmittelaufsicht direkt weiter. Rechtslage zuletzt geprüft am 27. September 2026, Beitrag aktualisiert am 4. November 2026.

Wie edz dabei unterstützt

Wir sind eine Werbeagentur in Leonding bei Linz und gestalten Speisekarten, Tageskarten-Vorlagen und QR-Menüs für Gastronomiebetriebe. Die Allergenangaben liefern Sie aus Ihrer Dokumentation, wir sorgen dafür, dass Codes und Legende auf Papier und am Handy klar lesbar sind und neue Gerichte einfach nachgetragen werden können. Mehr dazu unter Gastro-Marketing. Wenn Ihre Karte online gefunden werden soll, lesen Sie auch unseren Ratgeber zum Google-Unternehmensprofil oder schreiben Sie uns über Kontakt.

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Häufige Fragen

Was bedeuten die Codes A, C und G auf der Speisekarte?

A steht für glutenhaltiges Getreide, C für Ei und G für Milch oder Laktose. Ein Gericht mit „A C G“ enthält also zum Beispiel Weizenmehl, Ei und Butter, wie ein klassisches Wiener Schnitzel. Die vollständige Liste von A bis R steht in diesem Beitrag, und mit unserem kostenlosen Allergen-Code-Generator erstellen Sie die Codes für Ihre eigenen Gerichte.

Muss ich die Allergene auf der Speisekarte angeben?

Nein, nicht zwingend auf der Karte. Sie können die Information auch mündlich geben, wenn gut sichtbar ein Hinweis darauf angebracht ist und die Auskunft von geschultem Personal kommt. Viele Betriebe drucken die Codes trotzdem auf die Karte, weil das im Alltag weniger Rückfragen und weniger Fehler bringt.

Wie oft muss die Allergenschulung wiederholt werden?

Seit einer Änderung der Verordnung im Jahr 2017 gibt es keine gesetzliche Pflicht mehr, die Schulung regelmäßig zu wiederholen. Der Nachweis über die Schulung muss aber im Betrieb aufliegen. Neue Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die Gäste zu Allergenen beraten sollen, brauchen die Schulung, bevor sie Auskunft geben.

Muss ich „kann Spuren enthalten“ auf die Karte schreiben?

Nein. Laut Gesundheitsministerium ist nur die Information über Allergene verpflichtend, die als Zutat verwendet werden. Ein Hinweis auf mögliche Spuren ist freiwillig. Viele Betriebe setzen einen allgemeinen Satz unter die Legende, um Gäste mit schweren Allergien zur Nachfrage zu ermutigen.

Darf ich statt Buchstaben auch Symbole oder Abkürzungen verwenden?

Die Verordnung schreibt keine bestimmte Form vor. Codes, Abkürzungen oder Symbole sind möglich, wenn sie in unmittelbarer Nähe erklärt werden. Die Buchstaben A bis R aus der Empfehlung des Gesundheitsministeriums sind in Österreich aber so verbreitet, dass Gäste sie oft schon kennen.

Was gilt bei Lieferung und Online-Bestellung?

Bei Bestellungen über Website, App oder Telefon müssen die Allergeninformationen schon vor der Bestellung verfügbar sein und bei der Lieferung ebenfalls. Das ergibt sich aus Artikel 14 der EU-Lebensmittelinformationsverordnung. Die Allergene gehören also direkt zu den Gerichten im Bestellsystem.

Quellen

1. RIS, Allergeninformationsverordnung (BGBl. II Nr. 175/2014 idF BGBl. II Nr. 249/2017)
2. Gesundheitsministerium, FAQ zur Allergeninformationsverordnung
3. WKO, Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung in der Gastronomie
4. EUR-Lex, Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (Lebensmittelinformationsverordnung)
5. Verband der Lebensmittelaufsicht Oberösterreich, Allergeninformation

Alle Angaben ohne Gewähr. Rechtliche Fragen klären Sie bitte mit der Wirtschaftskammer oder Ihrer Rechtsberatung.